ملف كامل لكل انواع وأصناف الكبيبه الشامى

كتب شيف مسعد الهواري

اولا أقراص الكبيبه الشامى
**********************
المقادير:
1/2 كيلو برغل يغسل جيدا وينقع على الاقل ساعه
1/2 كيلو لحمه مفرمه حمرا من غير اي دهون
بصله كبيرة
2م بقدونس وشبت مفرومين
– معلقة كمون صغيره مليانه
– معلقه بهارات مشكله صغيره مليانه
– معلقة قرفه صغيره
– ملح وفلفل
*-الحشوه :
– 1/4 كيلو لحمه معصجه عليها بهارات وشوية قرفه ولما تبرد يتحط عليها صنوبر ومعلقتين بقدونس مفرومين
الطريقه :
تنقعي البرغل بميه تغطيه لحد ما يزيد حجمه ويبقب طري وشرب كل ميته حوالى ساعه وبعدين تصفيه كويس اهم حاجه تصفيته جيدا من الماء وبعدين تحطي عليه اللحمه والبصله متقطعه ارباع والخضرة وعليهم كل البهارات ويتقلبو ويتحطو في المفرمه يتفرموا ناعم جدا مرتين ولو مفيش مفرمه ممكن كبه بس المهم انها تبقي عجينه ناعم ومتامسكه تسيبيها ترتاح شويه وتشكلها وعلشان يبقو كلهم شكل واحد اعمليهم في الاول كور مقاس واحد ورصيهم في صينيه مدهونه زيت وبعدين لازم يبقي جمبك طبق في ميه علشان تشكلي بيها حبات الكبيبه علشان متلزقش ومن فتره للتانيه تغسلي ايدك علشان متلزقش في ايدك وتاخدي كورة الكبيبه وتعملي فيها بصباعك فتحه وتحشيها بالحشوة اللحمه المعصجه وتغفليها كويس وترصيها في صينيه وتدخل الفريزر ساعه ثم تخرج تقلى وتحمر فى زيت غزير حامى وبعدين تهدي النار شويه علشان تستوي وممكن تعملو كميه و تحطوها في اطباق الفلين و في الفريزر علي التحمير تنفع في عزومه من غير ما تاخد وقت وتتقلي علي طول
2_الكبيبه بالصينيه
****************
المقادير:
1/2 كيلو برغل يغسل جيدا وينقع ساعه
1/2 كيلو لحمه مفرمه حمرا من غير اي دهون
بصله كبيرة
– معلقة كمون صغيره مليانه
– معلقه بهارات مشكله صغيره مليانه
– معلقة قرفه صغيره
– ملح وفلفل
*-الحشوه :
– 1|2 كيلو لحمه معصجه مع بصله عليها بهارات وشوية قرفه ولما تبرد يتحط عليها صنوبر ومعلقتين بقدونس مفرومين
الطريقه :
تنقعي البرغل بميه تغطيه لحد ما يزيد حجمه ويبقب طري وشرب كل ميته حوالى ساعه وبعدين تصفيه كويس اهم حاجه تصفيته جيدا من الماء وبعدين تحطي عليه اللحمه والبصله متقطعه ارباع وعليهم كل البهارات ويتقلبو ويتحطو في المفرمه يتفرموا ناعم جدا مرتين ولو مفيش مفرمه ممكن كبه بس المهم انها تبقي عجينه ناعم ومتامسكه تسيبيها ترتاح شويه
بنجيب صينيف فرن مدهونه ثم بنفرد فيها نصف مقدار العجينه بالصينيه وبتحطي فوقها حشوة اللحمه وبعدين بتحطي طبقه من عجينه الكبه الباقيه وبالاخر بتقطعيها مربعات وبتحطي على الوجه سمنه او زيت مع المكسرات وبتدخل بالفرن
3_رول الكبة باللحم والمكسرات
****************************
المقـــاديــر:
500 جرام برغل
500 جرام لحم احمرمفروم
1 حبة متوسطة بصل أرباع
2 فص توم
الحشو:
1/4 كوب زيت ذرة
1 حبة متوسطة بصل مفروم
500 لحم مفروم خشن
1 ملعقة صغيرة ملح
1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
1 ملعقة صغيرة بهار لحم
1/4 ملعقة صغيرة جوزة الطيب
350 جرام لحم مفروم ناعم
1 كوب لوز أنصاف مقلي
1/2 كوب صنوبر مقلي
1 كوب فستق حلبي أنصاف
1/2 كوب سمن
للتقديم: فستق حلبي شرائح / لوز أنصاف
الطريقه
1. إغسلي البرغل عدة مرات ثم إنقعيه في الماء لمدة 15 دقائق، صفّي البرغل مع الضغط عليه بين كفيك للتخلص من الماء تماما، ضعيه في طبق واسع.
2. أحضري مفرمة اللحمة إفرمي اللحم، البرغل والبصل والتوم، أعيدي فرم الخليط ثانية
3. أضيفي الملح، الفلفل ، بللي عجينة الكبة بقليل من الماء البارد وادعكي العجينة جيدا إلى أن تختلط المواد جيدا وتحصلي على عجينة ناعمة و متجانسة، ضعي عجينة الكبة في طبق وغلفيها بالنايلون، ضعيها في البراد لتتماسك.
4. الحشو: في مقلاة واسعةسخني الزيت، أضيفي البصل قلبي إلى أن يذبل، أضيفي اللحم الخشن وقلبي ليجف، أضيفي الملح، الفلفل، البهار وجوزة الطيب، قلبي لعدة دقائق إلى أن يجف اللحم وينضج تماما، دعيه إلى أن يبرد تماما.
5. في طبق عميق ضعي خليط اللحم، اللوز، الصنوبر، الفستق الحلبي، قلبي لتختلط المواد جيدا.
6. سخني الفرن إلى 200مْ، أحضرى طبق فرن واسع.
7. على قطعة من النايلون السميك (كيس نايلون) أو قطعة من ورق الزبدة، إقسمي عجينة الكبة إلى قسمين، بأطراف الأصابع مدّي القسم الأول من العجينة إلى مستطيل، ضعي الحشو في الوسط، لفيه على شكل إسطواني، بللي يديك بالماء البارد وساوي سطح الكبة، ضعي الرول في طبق الفرن، أكملي تشكيل القسم الثاني من عجينة الكبة بنفس الطريقة لتحصلي على رول آخر، ضعي في طبق الفرن.
8. بإستعمال سكين حادة حددي بعض الشقوق على سطح الرولات, وزعي السمن، أدخلي إلى الفرن مع تسقية الرولات بالسمن من وقت لآخر إلى أن تصبح ذهبية اللون.
9. دعي رول الكبة ليبرد قليلا ثم قطعيه إلى شرائح، قدمي إلى جانبه لبن الزبادي / السلطة الخضراء.
4_أقراص الكبيبه الشامى المشويه
*****************************
المقادير:
1/2 كيلو برغل يغسل جيدا وينقع على الاقل ساعه
1/4 كيلو لحمه مفرمه حمرا من غير اي دهون
بصله كبيرة
2م بقدونس وشبت مفرومين
– معلقة كمون صغيره مليانه
– م ص بهارات مشكله
– م قرفه ص +م ص سماق
– ملح وفلفل
*-الحشوه :
– 1/2 كيلو لحمه معصجه عليها بهارات وشوية قرفه ولما تبرد يتحط عليها صنوبر ومعلقتين بقدونس مفرومين
الطريقه :
تنقعي البرغل بميه تغطيه لحد ما يزيد حجمه ويبقب طري وشرب كل ميته حوالى ساعه وبعدين تصفيه كويس اهم حاجه تصفيته جيدا من الماء وبعدين تحطي عليه اللحمه والبصله متقطعه ارباع والخضرة وعليهم كل البهارات ويتقلبو ويتحطو في المفرمه يتفرموا ناعم جدا مرتين ولو مفيش مفرمه ممكن كبه بس المهم انها تبقي عجينه ناعم ومتامسكه تسيبيها ترتاح شويه وتشكلها وعلشان يبقو كلهم شكل واحد اعمليهم في الاول كور مقاس واحد ورصيهم في صينيه مدهونه زيت وبعدين لازم يبقي جمبك طبق في ميه علشان تشكلي بيها حبات الكبيبه علشان متلزقش ومن فتره للتانيه تغسلي ايدك علشان متلزقش في ايدك وتاخدي كورة الكبيبه وتعملي فيها بصباعك فتحه وتحشيها بالحشوة اللحمه المعصجه وتغفليها كويس وترصيها في صينيه
تشويها بتدهنبها بزيت زيتون من الجهتين وبتشويها على الفحم او فى الفرن وبس استوت بترجعي بتدهنيها بزيت زيتون كمان وبتغطيها حتى تخلصي
5_الكبة اللبنيه
*************
5كوب ( زبادي / روب )
2 ملعقة كبيرة نشا
4/1 كوب ماء
2 فص ثوم مهروس
2/1 ملعقة صغيرة نعناع مجفف
12 قرص كبة برغل
الطريقه
1.. في قدر سميك القاعدة ضعي اللبن . باستعمال مضرب شبك يدوي قلبي اللبن إلى أن يتجانس .
2.. أضيفي النشا إلى الماء . قلبي إلى أن يذوب النشا تماما
3. أضيفي خليط النشا إلى اللبن في القدر . ضعي القدر على نار متوسطة . باستعمال ملعقة خشبية قلبي اللبن باستمرار إلى أن يغلي ويصبح سميك القوام .
4.أضيفي الثوم والنعناع . دعي اللبن يغلي لمدة دقيقتين .
5.. باستعمال عود خشبي صغير إعملي عدة ثقوب في أقراص الكبة 6. أضيفي أقراص الكبة إلى خليط اللبن (قلبي بخفة كي لا تتفتت ) دعي أقراص الكبة تطهى لمدة 5 دقائق
7. في طبق تقديم واسع ضعي أقراص الكبة . إسكبي اللبن . قدمي كبة باللبن مع الأرز.